當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處（chù）理是一個間歇過程，如今隻被小型乳品廠用來生產一些（xiē）奶酪製品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器（qì）中進（jìn）行，如今被廣泛應用於飲用牛奶（nǎi）的生（shēng）產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含（hán）有微生物，且（qiě）在儲存和處理的過程中需要（yào）冷藏。“快速巴氏殺菌（jun1）”主要應用於生產酸奶乳（rǔ）製品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主（zhǔ）要有兩種（zhǒng）：
一（yī）種是將（jiāng）牛奶加熱到62~65℃，保（bǎo）持30分鍾。采用（yòng）這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達（dá）97.3%~99.9%，經（jīng）消毒後殘留的隻是部（bù）分嗜熱菌及耐熱（rè）性菌以及芽孢（bāo）等，但這些細（xì）菌多數是乳酸菌，乳酸菌（jun1）不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短（duǎn），工作效率更高。但殺菌的（de）基（jī）本（běn）原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太（tài）高反而會有較多的營（yíng）養損失。
