真空油（yóu）炸是在低溫(80~120℃)對食品（pǐn）進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫（wēn）對食品營養成份的破壞。
低溫真空油炸可以防止食用（yòng）油脂（zhī）劣化變質，不（bú）必加（jiā）入其他抗氧化劑，可以提高油的反複利用率。一般油炸食品的含油率高達45%左右，而真空油炸食（shí）品（pǐn）的含（hán）油率在10%~20%，節油30%~40%。食品脆而不膩，可貯性能良好。
在真（zhēn）空狀態下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨（péng）化效果好，產（chǎn）品（pǐn）酥脆可口，且具良好的複水性能。
