該工序是（shì）果蔬脆片的關鍵工序，在真空低溫油（yóu）炸機中進行（該設備俗稱主機）。首先（xiān）將油溫預熱至110℃，設定補償加熱溫度為75℃，打開主機門，將物料（liào）迅速裝入吊框中，迅速關（guān）門，與此同時，主機操（cāo）作（zuò）人員打開冷卻水進水閥，啟動冷卻塔風機，循環水泵（bèng），真空泵，待真空室內壓力降（jiàng）至5000Pa時，啟動油炸開（kāi）關，開始（shǐ）油炸脫水作（zuò）用，注意觀察油炸時的情（qíng）況變化，由於脫水時間（jiān）短至15mim左右，稍有不慎即可造（zào）成產品報廢，2mim左右油炸溫即可降至補償加熱，保證終溫不超過78℃，直於油炸（zhà）結束，提起吊框，準備脫油，對能在主機內真空脫油的設備，啟動脫油電機即（jí）可，對常壓脫油的設備，則需破空，取出物料後（hòu）在離心機內脫油，其分離因素一般不應超過250g，要（yào）則易造成碎片太多，甚至全部碎（suì）片（piàn）。
油炸作業一（yī）天（tiān）（20小時）後，須將掉入油（yóu）脂中（zhōng）的微粒除去，常用（yòng）方法（fǎ）有200目篩網過濾，400目過濾（lǜ），超速離心等，以防止這些微粒反複油（yóu）炸變（biàn）焦，致使油脂變質，不能使用，而導致生產成本增高，事實上，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產成（chéng）本的關鍵所在。
由（yóu）於油炸脫水時（shí）間短，變化快，人為控製已（yǐ）經很難保證品質的均一，自動（dòng）控製成為該技術設備中不可缺少（shǎo）的標（biāo）準配置。
